Cách chọn hải sản tươi khi đi biển: mẹo phân biệt tươi và ươn

Đã không ít lần khách của bên mình mua cá, mực, tôm, ghẹ ở chợ cảng, mang về khách sạn rồi mới nhận ra hải sản không còn tươi như lúc mua. Chuyện này xảy ra thường xuyên hơn bạn nghĩ. Cách chọn hải sản tươi khi đi biển thực ra không quá phức tạp. Độ tươi hay ươn đều lộ ra ở mắt, mang, thịt, mùi và độ đàn hồi. Bạn chỉ cần biết nhìn đúng chỗ, và học thêm một chút kinh nghiệm chọn nơi mua.

Ở vùng biển du lịch, khách lạ thường mua vội vì ngại đi xa, lại không quen chợ. Người bán thì nhận ra điều đó rất nhanh. Hải sản kém chất lượng hay được đưa ra những nơi đông khách vãng lai hơn chợ dân địa phương, nơi người mua và người bán đã quen mặt nhau nhiều năm. Vì vậy, trước khi học cách soi từng con, bạn nên học cách chọn nơi mua trước.

Nguyên tắc chung trước khi chọn từng con

Trước khi nhìn vào con hải sản, hãy nhìn vào cách họ bày bán. Một quầy đáng tin thường có nguồn gốc hàng rõ ràng, khách mua đông và hải sản được xếp trong đá lạnh đúng cách. Đá phải phủ kín và còn lạnh, chứ không phải đá đã tan thành nước lênh láng dưới sạp. Nếu thấy hàng nằm trực tiếp trên nền ướt, hoặc đá xếp mỏng và chảy nước liên tục, bạn nên đi tiếp.

Tiếp theo là mũi. Hít nhẹ một hơi ngay bên cạnh rổ hàng. Hải sản tươi chỉ có mùi biển thoang thoảng, khá dễ chịu. Mùi tanh nồng hay mùi khai gắt như amoniac là dấu hiệu rõ nhất của hàng để đã lâu. Người có kinh nghiệm thường chỉ cần ngửi một lần là bỏ qua ngay.

Có hai lỗi người mua hay mắc phải ngay từ đầu. Lỗi thứ nhất là tin vào vẻ ngoài. Một con hải sản được rửa sạch, xếp đẹp mắt chưa chắc đã tươi, vì rửa và xếp lại là việc người bán làm rất dễ. Lỗi thứ hai là để người bán tự chọn rồi nhận luôn. Hãy tự tay lật, ấn và ngửi từng con bạn định mua.

Cá biển: nhìn mắt, mang và thân

Mắt cá là chỗ đầu tiên nên soi. Mắt trong, hơi lồi và đen bóng thường là cá mới bắt. Ngược lại, mắt đục, lõm vào hoặc ngả đỏ ngầu nghĩa là cá đã nằm lâu, có khi cả buổi trong nắng. Bạn sẽ thấy sự khác biệt rất rõ khi đặt hai con cạnh nhau.

Mang cá giống như phổi của chúng. Mang đỏ tươi và không nhớt là tốt. Khi mang chuyển sang nâu xám, cá đã bắt đầu ươn, dù bề ngoài vẫn có thể trông rất đẹp. Đây là chỗ nhiều người bỏ sót, vì mang nằm dưới nắp mang và phải mở ra mới thấy.

Sau đó hãy ấn nhẹ vào thân. Thịt săn thì lún xuống rồi trả lại ngay. Nếu chỗ lõm còn đọng lại, cá đã mất độ đàn hồi. Vảy cũng là tín hiệu đáng tin: vảy bám chặt, không bong thành mảng là cá còn giữ được độ tươi.

Mực và bạch tuộc: thân căng, mắt đen

Mực tươi có thân căng và bóng, màu trắng sữa hoặc hồng nhạt. Nếu thân mềm nhũn, sờ vào thấy nhớt, mực đã ươn và bạn nên bỏ qua, dù giá có rẻ đến đâu. Một con mực giá rẻ nhưng đã ươn có thể làm hỏng cả bữa ăn của cả nhà.

Mắt mực tươi đen tròn và trong. Mắt đục là dấu hiệu rõ nhất để không mua. Xúc tu nên dính nhau vừa phải. Nếu các sợi rã rời, bung ra như đã bị ngâm lâu, mực đã để quá thời gian cho phép.

Tôm và ghẹ

Tôm tươi có vỏ trong, đầu gắn chặt với thân và thịt đàn hồi khi ấn. Nếu đầu tôm đen hoặc đã rời khỏi thân, tôm đã ươn từ trước đó. Đừng quên nhìn kỹ khớp đốt: khớp đổi màu đen, hoặc tôm có mùi chua, đều là lý do đủ để không mua.

Ghẹ tươi thì còn cử động, mai bóng và cầm lên thấy nặng tay so với kích cỡ. Ghẹ nhẹ bất thường thường là ghẹ đã mất nước, thịt bên trong cũng khô và kém ngọt đi nhiều.

Bảng tham khảo nhanh

Bảng dưới đây gom lại các tiêu chí chính để bạn đối chiếu nhanh ngay tại chợ, nhất là khi đứng trước nhiều sạp cùng lúc và chưa kịp suy nghĩ kỹ.

Giá hải sản thay đổi theo mùa vụ và theo từng chợ, nên hãy hỏi giá trước khi cân. Vào những tháng được mùa, giá cá và mực thường mềm hơn. Tôm hùm và ghẹ lớn luôn đắt hơn mặt bằng chung, và đó là điều hoàn toàn bình thường.

Mua ở đâu và nên hỏi người bán điều gì

Chợ cá địa phương, cảng cá hoặc khu hải sản có bảng giá niêm yết thường đáng tin hơn các điểm bán dọc đường du lịch. Ở đó bạn dễ thấy hàng về hôm nào, và người bán thường làm ăn lâu dài nên ít muốn mất uy tín với khách quen.

Trước khi trả tiền, hãy hỏi vài câu đơn giản: hải sản đánh bắt hôm nào, có bảo quản bằng đá không, và có cân tại chỗ không. Người bán đàng hoàng sẽ trả lời rõ ràng. Nếu họ lảng tránh, đó cũng đã là một câu trả lời. Tham khảo thêm hải sản Đà Nẵng theo mùa: tháng nào ăn gì cho tươi nhất để biết nên mua loại nào vào thời điểm bạn đi.

Để tránh bị tính tiền oan, hãy yêu cầu cân trước khi cho đá vào túi, và nếu được thì đứng xem họ cân. Nhiều khách bị tính cả trọng lượng đá lạnh vào giá hải sản mà không hề hay biết.

Bảo quản và sơ chế sau khi mua

Hải sản sau khi mua cần được giữ lạnh ngay. Tốt nhất là giữ trong đá hoặc ngăn mát tủ lạnh, và chế biến trong ngày. Để qua đêm, mùi và độ tươi giảm đi rõ rệt, dù bạn đã cất cẩn thận đến đâu.

Khi sơ chế, chỉ nên rửa nhanh bằng nước lạnh sạch rồi thôi. Ngâm lâu khiến thịt hút nước, mất vị ngọt tự nhiên và trở nên nhão hơn khi nấu. Nếu cần chia phần, hãy làm ngay lúc sơ chế để không phải rã đông lặp đi lặp lại.

Nên chia nhỏ theo từng bữa ăn. Hải sản rã đông rồi đông lại nhiều lần sẽ mất độ dai và có thể sinh mùi lạ, nên chỉ lấy ra đúng phần cần dùng.

Những sai lầm hay gặp khi mua hải sản ở biển

Nhiều người chỉ nhìn bề ngoài mà bỏ qua mùi và mắt. Một con cá bóng đẹp có thể đã để lâu, chỉ được rửa và xếp lại cho đẹp mắt trước khi bày ra. Vì vậy, đội ngũ bên mình luôn khuyên khách ngửi và soi mắt trước khi nhìn đến màu sắc.

Thấy giá rẻ nên mua thật nhiều rồi không kịp ăn là chuyện xảy ra thường xuyên nhất. Hải sản để quá hai ngày thì hương vị đã khác hẳn, nên hãy mua vừa đủ cho số bữa dự định.

Cũng đừng tin hoàn toàn vào câu nói “hải sản vừa đánh bắt”. Hãy tự kiểm tra bằng mắt và mũi, vì câu nói ấy không đảm bảo gì về độ tươi thực tế của món hàng bạn đang cầm.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao biết cá đông lạnh còn an toàn để ăn?

Cá đông lạnh còn tốt khi lớp băng bọc bên ngoài không có màu vàng hay mùi lạ, và thịt không bị khô sạm. Nếu thấy tinh thể đá lớn bất thường bên trong bao bì, nhiều khả năng cá đã từng rã đông rồi đông lại, và chất lượng đã giảm đáng kể.

Khi rã đông, hãy để trong ngăn mát tủ lạnh và dùng hết trong ngày. Ngửi kỹ trước khi nấu, nếu có mùi chua hoặc khai thì nên bỏ đi.

Mua hải sản ở chợ hay ở quán ven biển thì an toàn hơn?

Chợ cho bạn tự chọn và tự kiểm tra từng con, nên thường an toàn hơn nếu bạn biết cách nhìn. Quán ven biển tiện hơn nhưng bạn không thấy được hàng gốc. Nếu chọn quán, hãy hỏi họ lấy hải sản từ đâu và quan sát cách họ bảo quản trong bếp.

Có nên mua hải sản sống để tự chế biến không?

Hải sản sống thường tươi nhất, và đó là lý do nhiều người chọn cách này. Đổi lại, bạn phải biết cách sơ chế và có thời gian xử lý. Nếu chưa chắc, hãy nhờ người bán làm sạch sẵn ngay tại chỗ, cách này vừa tiện vừa giữ được độ tươi.

Mùa nào hải sản ngon và giá hợp lý nhất ở miền Trung?

Thông thường, giai đoạn biển lặng từ đầu năm đến khoảng giữa năm là lúc nhiều loại hải sản được đánh bắt đều, nên giá dễ chịu và hàng ngon hơn. Tuy nhiên, mùa vụ mỗi loại một khác, nên hỏi trực tiếp người bán sẽ chính xác nhất.

Lời kết

Chọn hải sản tươi không cần bí quyết gì quá cao siêu. Bạn chỉ cần chọn đúng nơi mua, tự soi mắt, mang, thịt và ngửi mùi, rồi bảo quản đúng cách sau khi về. Làm được những việc này, chuyến đi biển của bạn sẽ trọn vẹn hơn rất nhiều. Nếu muốn lên kế hoạch thêm cho cả chuyến đi, bạn có thể tham khảo cách chọn khu bãi biển Đà Nẵng cho tắm, chơi và ngắm hoàng hôn và mẹo chọn tôm, ghẹ, mực tươi từ bếp trưởng nhà hàng biển để chuẩn bị cho bữa ăn trọn vẹn.